@GustavinoBevilacqua credo che utf8_general_ci sia l'utf-8 sbagliato¹, e che quello giusto sia utf8mb4_unicode_ci
però è anche vero che dovrebbe dare problemi con gli emoji, non con i caratteri da latin1, la stringa di prova canonica è “mysql 💩”
¹ cioé, ad essere sbagliato in tutto ciò è mysql, ma ci siam capiti
tools -> page info in firefox che encoding dice, per la pagina in cui si vede � ?