日本人が運営するMastodonのサーバーでデータが中国にあるというケースはまず考えられないと思うが、アメリカにあるケースはけっこう考えられる。で、アメリカにあったとして、アメリカのどの法令が適用されるかどうかは調べてみないと分からないし、それはアメリカ国内で誰がデータを処理するかあるいはしないかによっても変わってくるので、一概に言うことはできないのではないか。
ちなみに、
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中国個人情報保護法40条では、(略)取扱う個人情報が国家インターネット情報部門の規定する数量に達した個人情報取扱者は、中華人民共和国域内で收集し又は発生した個人情報を域内で保存しなければならないとされている。そして、確かに域外に提供する必要がある場合には、国家インターネット情報部門による安全評価に合格しなければならない。
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https://www.soumu.go.jp/main_content/000800520.pdf
というわけで、中国国籍を持つ方が運営しているMastodonは、あまり大規模にしてしまうと中国国内にデータを閉じ込める必要が出てくるということになる。